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蛋白酶，英文名Protease，是水解蛋白質肽鏈的一類酶的統稱。蛋白酶的分類方式有很多：根據它水解多肽的方式，一般分為內肽酶和外肽酶，顧名思義，可知內肽酶是在蛋白質分子的內部，將大分子量的多肽切斷成小分子量的朊和胨，外肽酶則則是從外部，也就是在蛋白質分子的末端，水解游離的羧基或者氨基上的肽鍵，形成氨基酸，因此外肽酶又有羧基肽酶和氨基肽酶之分；根據蛋白酶的活性和最佳PH值，則又有天冬氨酸蛋白酶、金屬蛋白酶、巰基蛋白酶和絲氨酸蛋白酶之分；蛋白酶也可以分為酸性，中性和堿性，這是根據其反應的最佳PH值來區分的。實際上，據化源網資料，單單不同Cas號的蛋白酶就有60余種。內肽酶在工業上的應用最為廣泛。
蛋白酶分布很廣，天然存在于動植物中，微生物中也廣泛存在著蛋白酶，工業上一般是通過微生物發酵的方式生產蛋白酶，主要是用細菌（枯草桿菌）及霉菌（棲土曲霉），有時也用酵母及放線菌。蛋白酶種類非常多，而且不同蛋白酶的催化作用選擇性很嚴格，一般一種蛋白質酶只作用某些特定的肽鍵。
胃蛋白酶又稱胃酶，一般來源于豬，臨床上主要是用于給缺乏胃蛋白酶的患者補充胃蛋白酶，改善消化不良等相關癥狀，也可以用于促進人體快速吸收注射藥液，緩解腫痛。
胰蛋白酶可以水解細胞間的蛋白質，將不同的細胞進行分離，其分離細胞活性的主要因素有溫度、濃度及作用的時間，最佳反應溫度是37攝氏度，PH=8.0，所以有時為了避免過度分離，一定要控制相關反應條件。胰蛋白酶在醫學中同樣有很廣泛的應用：胰蛋白酶不僅能夠像消化酶一樣幫助消化，同時還能促進分解濃稠的痰液和血凝塊，稀釋后快速排除體外；胰蛋白酶還可以通過促進傷口肉芽組織的增生，發揮抗炎效果，加速傷口愈合。實際使用時配置胰蛋白酶溶液時應避免選擇含有鈣離子，鎂離子的BSS，確保胰蛋白酶的活性不會被降低。如果需要終止胰蛋白酶的消化作用，可以選擇血清培養液或者使用相應的酶抑制劑。另外，由于蛋白酶的強選擇性，所以不同組織對于胰蛋白酶的反應強度也是不一樣的，胰蛋白酶并不能對所有組織起效果。
1. 稱取胰蛋白酶：準備PH值7.2的雙蒸水，或者PBS（D-hanks），稱取適量胰蛋白酶，控制濃度為0.25%，攪拌混勻，冷藏過夜，溫度控制在4攝氏度。
2. 抽濾消毒：準備好注射濾器( 0.22 微米微孔濾膜)，在超凈臺內對胰蛋白酶溶液抽濾消毒，分裝于專用小瓶，冷凍保存，溫度控制在-20攝氏度。
霉菌蛋白酶、細菌蛋白酶和植物蛋白酶則常用于烘培工業，通過分離細胞的方式斷開面筋，形成網狀，增加面筋的彈性，同時通過水解蛋白質，供給酵母碳源，促進面團的發酵。
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